Shiitake en xaponés significa "cogumelo crecendo nunha árbore de shia". O nome latino deste fungo é Lentinula edodes. Do mesmo xeito que con todos os cogomelos (recollémolos no bosque, pero non se recorda habitualmente que o molde é un hongo, raramente o recordamos), shiitake refírese a basidiomicetos - fungos, que teñen un órgano especial onde se desenvolven esporas.
Na comida, o tapón úsase máis frecuentemente, porque a perna é demasiado fibrosa e ríxida. Estes cogomelos son amplamente utilizados na cociña oriental e, recentemente, conquistaron gourmets europeos. Non obstante, na maioría dos casos, se o fungo negro (tamén chamado shiitake) e se pode atopar en tendas europeas e rusas, é maioritariamente seco, a pesar de que é fácil de cultivar en condicións artificiais.
Shiitake: bo e malo
O fungo negro utilízase non só nas artes culinarias dos países do Extremo Oriente, senón tamén na medicina tradicional chinesa e xaponesa. As propiedades útiles dos cogomelos shiitake eran coñecidos polos curandeiros mesmo durante o reinado da dinastía Ming (1368-1644 d. C.), entón se cre que este fungo prolonga a mocidade, aumenta a enerxía vital, purifica o sangue. Os sanadores chineses utilizárono en enfermidades do tracto respiratorio superior, enfermidades hepáticas, impotencia sexual. Actualmente, o uso de cogomelos shiitake para o corpo humano está confirmado por estudos científicos de científicos xaponeses. Así, na Universidade de Purdue (Tokio) en 1969, o Dr. Ikekawa descubriu a actividade antitumoral do extracto de auga de Shiitake, que inxectou en ratones artificialmente infectados con sarcoma. Durante os experimentos a partir de fungos negros, illouse un polisacárido chamado lentinina (do nome latino shiitake). Na actualidade, lentinan é un aditivo alimentario bioloxicamente activo usado para a prevención e tratamento de enfermidades oncolóxicas.
Ademais da actividade antitumoral comprobada, os cogomelos shiitake conteñen unha gran cantidade de proteínas e ceden á súa composición de aminoácidos, quizais só para fungos brancos. Con todo, o contido da vitamina D shiitake é un campión imbatible: no fungo negro desta vitamina é máis que no fígado de bacallau.
Verdade, vale lembrar que, a pesar de todos os beneficios que shiitake pode traer ao corpo humano, aínda non se recomenda o uso por mulleres embarazadas e lactantes e menores de cinco anos. Ademais, debe evitarse. Shiitake pode causar unha forte reacción alérxica.