Bouillabaisse

Bouillabaisse ou orella en Marsella - un prato de culto da cociña sur-francesa (máis precisamente provenzal) - é unha sopa de peixe. Buillabes é moi popular entre os habitantes do Mediterráneo francés e é moi interesante para os turistas. Os principais ingredientes desta sopa son peixes e verduras. A tradición de comprar compotas de sopa de peixe evolucionou históricamente do hábito natural de pesca de preparar unha sopa de baixo custo feita a base de varios tipos de peixe e marisco deixados á noite logo das vendas diarias. Actualmente, as variedades máis caras de compresas de sopa son servidas en restaurantes provençales. As receitas da sopa moderna de Marsella inclúen unha variedade de mariscos caros (por exemplo, langostas), o que resulta no prezo dunha porción desta sopa é alta (pode alcanzar ata 200 euros por plato). Compradores modernos clásicos: moi difícil preparar un prato no que todos os seus ingredientes deben ser harmoniosamente combinados.

Como cociñar unha bouillabaisse correcta?

Antes de cociñar, as verduras son pre-fritas, e ás veces estofadas. Os vexetais despois deste tratamento son colocados no caldo, elaborados a partir de varios tipos de peixes mariños (normalmente aproximadamente unha ducia de especies diferentes, incluído o mariño, o escorpión mariño, o xirasol). O pescado é extraído dun cálculo aproximado: 1 quilogramo por porción de produto acabado. Dos vexetais, adoitan utilizar cebola, allo, fiúncho, tomate e algúns outros. A bouillabaisse ten un sabor de casca de limón ou de laranxa, azafrán, outras especias secas e herbas aromatizadas con sabor a aceite. Servida quente, con rodajas de baguette e salsa de allo "Rui". Este prato está preparado non só en Provenza, senón tamén noutras rexións (principalmente costas) de Francia. As variedades rexionais, por suposto, teñen as súas propias diferenzas distintivas. En Normandía, en Bouillabaisse, engádese noces e séntese con Calvados, en Bretaña, acidifícase con vinagre, en Toulon engade patacas.

Receita buyabesa: caldo

Ingredientes:

Preparación

Elimina a pel da liña do mar. Todos os peixes están divididos en filetes (o resto irá ao caldo). Limparemos os gambas. Nunha cacerola engádense 2 litros de auga e colocaremos as zanahorias peladas e grosas, a metade dunha cabeza de fiúncho, parte verde de porros, cebolas e ambos tipos de apio. Cocer durante media hora a lume medio e baixo. Engade as inflorescencias de viño e cravo, volven a ferver. Cortar os tomates en cuartos, esmagar o lado plano do coitelo de xema de pementa e engadir ao caldo fervendo xunto coa folla de laurel e as sementes de fiúncho. Despois de ferver, cociña a lume baixo por 5-8 minutos. Poñeremos en ósos de peixe de peixe, cunchas e cabezas de cámara. Unha vez máis, ferva, reduza o lume a un pequeno e cociña por outra media hora, pechando a tapa vagamente. Producimos ruído periódicamente. Preparar o filtro de caldo nunha pota limpa, o resto é arroxado. Engade sal e engade o azafrán.

O caldo está listo. Que hai seguinte?

A cabeza restante e media de fonollé limpa de follas externas danadas ou ásperas. Gárdase con pétalos finos, corte a parte branca dos porros con círculos finos. Nunha olla de paredes grosas, Despeje 3-4 culleres de sopa. l. aceite de oliva, Despeje o fiúncho preparado e fríese a lume medio-alto durante 3 minutos, mexendo cunha espátula. Comezamos un caldo, o deixe ferver e cociña uns 15 minutos a lume. Engadimos ao caldo fervendo pequenos filetes e gambas de peixe pequeno, cortados pola metade. Engade o pemento e o zume de limón, cociña por 3 minutos. Engade as vieiras, volve a ferver, retire do lume e cubra cunha tapa. Fritir baguette con manteiga e esfregar o ajo.